보다 맛 좋은 커피를 만들려면 커피원두의 성분을 균형 있게 추출할 수 있어야 한다. 이 때 커피의 성분이 골고루 녹아 나올 수 있는 조건은 물의 온도와 물과 커피가루의 배합비, 추출시간이라 할 수 있다.
▶ 커피 물과 온도
커피의 맛을 좋게 하는 물은 신선하고 불순물이 없어야한다. 따라서 센물보다 단물을 쓰되 눈에 보이지 않는 불순물을 약 1시간 동안 가라앉힌 뒤에 사용하는 것이 좋다. 수돗물은 소독약 냄새가 나므로 한번 끓여서 냄새를 없앤 뒤에 사용하도록 한다. 그밖에 약수와 같은 생수는 광물질의 함량이 많아 적당치 않다. 또 한번 끓인 보리차는 이물질이 녹아 있으므로 사용하지 않도록 한다.
커피물의 온도는 물이 끓기 바로 전인 85∼96℃이다. 카페인은 열에 약하므로 100℃이상의 물을 사용하면 커피 속의 카페인이 변질되어 좋지 않은 쓴맛이 남게 되고, 70℃이하의 물은 탄닌의 떫은맛을 남긴다. 한번 추출한 커피는 잔에 담을 때 온도가 66℃ 안 밖이 알맞다.
▶ 커피와 물의 배합
배합비란 커피와 물의 비율을 말한다. 대부분 자신의 기호에 맞추지만 원두커피의 본래 맛을 살리는 이상적인 비율은, 드리퍼를 기준으로 하여 레귤러 커피 100∼120cc를 만들 때 커피가루 8∼10g, 물 150cc이다.
▶ 추출시간
커피의 맛을 결정하는 변수는 추출시간이다. 추출이란 체에 물을 걸러 내듯이 물이 커피가루의 단면을 스치면서 녹인 성분이 물과 함께 빠져 나오도록 하는 일이다. 이때 걸리는 시간은 너무 길지도 짧지도 않아야 한다. 너무 짧으면 커피의 맛과 향이 충분히 추출되지 않고 반대로 길면 커피 맛을 살리는 유효성분 이외의 불필요한 성분까지 추출되어 색깔이 탁하고 맛이 없다.
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